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NITRÓGENO LÍQUIDO

NITROGENO LÍQUIDO

En su estado puro es líquido incoloro e inodoro a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera.

Proceso de Obtención

La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos.

También la formación de lluvias constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación. El proceso ha sido utilizado desde la antigüedad para la purificación de sustancias y fabricación de aceites esenciales.

Almacenamiento

El depósito criogénico de aluminio, el vaporizador, el embudo y el equipo de protección personal (guantes, gafas y casco).

 Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:

Ø  En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.                    

Ø  En zonas libres de riesgo de incendio.

Ø  Lejos de fuentes de calor.

Ø  La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.

 Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente. Por este motivo no se debe poner nada encima del tapón del depósito. Para que la sala esté bien ventilada, debemos asegurarnos de que siempre una de las ventanas se encuentre abierta

Manejo Seguro

Ø  Manipule el NL con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.

Ø  Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel.

Ø  La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

Ø  Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.

Ø  La Ropa Protectora puede reducir riesgos en el manipuleo de Nitrógeno Líquido.

Ø  Guantes aislantes o de cuero grueso deben emplearse siempre que se maneje un objeto que ha estado en contacto con el NL.

Uso en la gastronomía

Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando.

Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo.

HISTORIA DE UN SUEÑO PARTE 2

Una vez consolidada la mediterranización de la cocina de El BullI, viene una época de cambios. Cambios en el menú, cambios en las técnicas, cambios en los conceptos,  Ferrán Adrià, es sinónimo de cambios. De creatividad.

Los cambios en la estructura del menú consistieron  en la implementación de las “tapas” que permitían al comensal probar muchas cosas en pocas porciones, otro de los cambios importantes dentro de El Bulli fue el clásico carrito de postres, al que Ferrán se resistía substituirlo. La nueva propuesta  fue llevar  la mesa los postres emplatados desde la cocina, incluso en el año 92 se implementa la primera carta de postres en El Bulli, si bien el creador, innovador de estos cambios fue Ferrán, la importante colaboración  de su hermano Abert, fue clave para estas nuevos “conceptos” 

Este cambio se dio por efecto de la búsqueda incesante de  encontrar nuevas formas de crear platos, probablemente el viaje de él junto a Juli Soler hacía Francia, provocan en él una nueva corriente de aire  fresco en su mente, es así, que Ferrán determina dos formas de crear platos; la inspiración y la adaptación, elementos que serán claves en los siguientes años.

El cambio en su forma, estilo, o si querernos en su técnica de cocinar, conlleva al surgimiento de la nueva cocina española, manteniendo su línea del respecto a los ingredientes y de lo tradicional autóctono de la cocina española. El “concepto” de la nueva cocina de Ferrán se da parte por accidente parte por estudio y  en mayor parte por hacerse algunas preguntas ¿y porque no? ¿Y se prueba esto?, las claves para los “descubrimientos” de  Adrià son la curiosidad, y el análisis, de esta forma es como se interesa en las espumas.

La espuma que se encontraba en los jugos, provocaron en él un interés particular, después de muchos intentos por elaborarlas, ve en el sifón de montar crema, el instrumento idóneo para este proceso. Con esta nueva técnica vendrían muchas más como son: deconstrucción,  pluralismo, la cocina multisensorial, minimalismo, etc.

Una de las particularidades del mundo “exitoso” de El Bulli, es que a pesar del reconocimiento tanto de Ferrán Adrià como el de su restaurante dentro y fuera del territorio ibérico, constantemente tuvo problemas económicos. Quizás esas dificultades es que dieron paso al desborde de  creatividad.

HISTORIA DE UN SUEÑO "FERRAN ADRIAN"

Historia de un sueño

 

”Lo que imaginamos es lo que llegamos a ser”, “Aprende a convertir toda situación difícil en una arma para luchar”, “Piensa menos en tus problemas y más en tu trabajo”, son quizás algunas de las reflexiones que pueden encajar al momento de adentrarnos en la historia del Bulli.

 

”Lo que imaginamos es lo que llegamos a ser”, Hans y Marketta Schilling personajes que iniciaron la historia del Bulli, en un inicio, soñaron en convertir el “chiringuito” en el mejor restaurante del mundo, un sueño  que les costó varios años, varias décadas,  en hacerlo realidad. Varias fueron las transiciones que tuvo que pasar el Bulli  para ser lo que fue. De los fiambres que se servían en el “bar del alemán”,  a la primera carta, pasando por la alta cocina francesa de  Jean – Louis  Neichel, quien les valdría la primera estrella Michelin, sin olvidarse del “salvador del Bulli” Juli Soler, y llegando a la mediterranizacion de la carta por acción del joven Ferrán Adria. Fueron muchos los traspiés, para que ese sueño pudiese cumplirse.

 

“Aprende a convertir toda situación difícil en una arma para luchar”, todas las transiciones del Bulli, llevaron consigo momentos de crisis, momentos de decisiones difíciles,  como la de aquel invierno de 1986, que les llevo a cerrar durante esa época del año, o la crisis económica en la que siempre vivió el bulli, “el Bulli nunca fue rentable – Ferrán Adria”, quizás de estos momentos difíciles que vivieron cada uno de  los cocineros que en su momento estuvieron en el restaurante, es que vieron la oportunidad de brillar en el mundo de la restauración como Ferrán Adria, que probablemente al ver el bulli sumido en una crisis económica, es que dio inicio a su “revolución” bajo el lema del chef francés Jacques Maximin “crear es no copiar”, introduciendo la cocina mediterránea a la carta del Bulli, carta que por años había seguido una influencia de la “nouvelle cuisine”. Adria, empieza a interesarse por los ingredientes, respetando y valorizando ingredientes autóctonos “los productos son buenos porque son buenos, no porque cuestan – Ferrán Adria”.

 

“Piensa menos en tus problemas y más en tu trabajo”, Ferrán Adria, un trabajador contumaz,  un investigador por naturaleza, un personaje que a pesar de la crisis económica, de la falta de  clientes (dos clientes un sábado por la noche), a pesar de eso, su perseverancia, lo llevaba a  trabajar, a encerrarse en un cuarto, mientras su brigada  atendía el salón, buscando nuevas combinaciones de ingredientes, nuevas formas de servir y hacer comida, dando como resultado, a inicios de los 90`s, un cambio en la forma del servir un plato,  es decir, integrando todos los elementos de un plato (guarnición,  salsa, carne) en un solo elemento. Todo aquel trabajo de años, todos los días  de búsqueda, investigación constante, le dan  en 1990 su segunda estrella Michelin, reconocimiento, más que merecido para todo el conjunto del Bulli.

 

Toda esta fascinante historia tiene un elemento importante a considerar, el trabajo en equipo. Detrás de Juli Soler, Ferrán Adria, la Marketta, existía, existe, un equipo de trabajo, una familia como dice uno de sus ex brigadistas, que hacía que el trabajo en el Bulli fuese una necesidad de estar ahí y no solo de estar por el pago, quizás el fenómeno Bulli, vaya más allá de los Adrià, de los Schilling, quizás el fenómeno Bulli tenga que ver con cosas más allá de lo  gastronómico.

TENDENCIAS EN LA GASTRONOMIA

 

NUEVAS TENDENCIAS DE VANGUARDIA

Hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y renovación. La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un elemento de goce para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo. Existen nuevos estilos de los que podríamos mencionar:

·         La simbiosis, que es la mezcla o incorporación de ingredientes o productos opuestos, por ejemplo, salado y dulce, productos de mar y tierra, etc.

                                          

      

 

·         Cocina Fusión, influencia y aportación de otras cocinas y culturas gastronómicas, un ejemplo se puede poner con el sushi y tempuras de origen japonés y la integración de ingredientes latinos a estos platos.

 

                                      

 

·         Cocina de Autor, cuyo concepto radica en que los platillos y sus recetas son de la creación del Chef del lugar y supone que únicamente se pueden comer en ese lugar, ya que son diferentes a todas las demás, pues tienen implícito un carácter personal y regional, basadas en materias primas del lugar, pero tratadas con suma delicadeza para mantener los sabores originales.

                                     

Entre las últimas tendencias tenemos:

·         Cocina Naturista, La cocina naturista se basa en los principios de la nutrición moderna conciliados con antiguas costumbres alimenticias. La tendencia a la comercialización masiva están provocando que quienes antes comían lo primero que encontraban ahora busquen alternativas frescas, variadas, integrales.
La alimentación naturista simplemente busca mantener los sabores originales de las comidas. Esta cocina prefiere la ingestión del alimento crudo siempre que sea posible, lógico, para poder así conservar el valor nutricional de los alimentos. Para que el aporte de vitaminas, minerales y demás elementos nutritivos sea superior.
Se opone al consumo de alimentos artificiales de origen industrializado y se relaciona mucho con la agricultura orgánica.

                                           

·         Deconstrucción, La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor. Aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico.

                                            

·         Minimalista, Lo minimalístico en la gastronomía, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos. El detalle para destacar es que estas porciones pequeñas poseen muchos detalles y cada bocado contiene muchísimos sabores. Por lo que al degustar este plato se experimenta distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben medir no más de 5 centímetros, además de tener figuras geométricas muy básicas. También juega con los colores negro y blanco; Esta corriente viene de la ‘novelle cuisine’, de Francia, con el chef Adrián Ferrán a la cabeza.
La presentación de este plato son dos o tres opciones de plato fuerte en una sola bandeja. No se lo ofrece en cucharas, sino en pequeños vasos o pocillos de cerámica. La ventaja de esta cocina es que se pueden degustar todos esos sabores que no podrían comerse en un solo menú. La desventaja es que las porciones son pequeñas, para aquellos a los que les gusta la comida abundante.

 

                                                  

·         Gastronomía Molecular, a fines de los 90, surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las posibilidades de comida científicamente, en donde literalmente se aplican principios de física y química a la comida, convirtiendo una cocina tradicional en un verdadero laboratorio. 

                                              

 

 

                                              

COCINA AL VACÍO

METODOS DE PREPARACION DE LAS ESPUMAS

EL MÉTODO

1. Elegir un sabor

El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

 

2. Definir la densidad

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o fécula, será espesa, fluida o liquida, además de la función de tiempo de reposo empleado.

3. Concretar el uso

La versatilidad de las espumas a propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.

Espumas Frías con Gelatina

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

 

 

 

Espumas Frías con Grasa

A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

 

Espumas Frías con Claras

Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En as Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón iSi Gourmet Whip se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

 

Espumas Calientes con Claras

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón iSi Gourmet Whip en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se puedencalentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

 

 

Espumas Calientes con Féculas

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.



TIPOS DE ESPUMAS

TIPOS DE ESPUMAS

                                       

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

 

 

RESUMEN DE TECNICAS Y ADITIVOS DE LA COCINA MOLECULAR

 

GELIFICANTES	¿COMO ACTUA?	DOSIFICACION	EJEMPLO
KAPPA Hidrocoloide	Gelifica de forma muy rápida a 60ºC igual que la gelatina vegetal. Reacciona diferente ante diferentes alimentos. Se disuelve a Tº ambiente y llevar a ebullición para su posterior gelificacion.	Proporciones superiores de 10gr por litro se forma un gel desagradable en boca.	Gel básico: 100 ml de liquido 0,75gr de kappa
IOTA Hidrocoloide	De todas las gelatinas es la más blanda. Es un gel muy blando. Importante que llegue a Tº mínima de 80ºC para que gelifique.	0,2% se obtiene un efecto suspensor.	Con productos ricos en calcio reacciona mas rápido
GELLAN Polisacárido	Gelatina mas dura para laminar o rallar. Mezcla a Tº ambiente y llevar a 80ºC. Para que gelifique a 60ºC sino actúa como espesante. Resiste a medios ácidos. Es muy resistente al calor. Necesita mínimo el 80% de agua para actuar.	5gr por litro	Elaborar laminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva, rellenos de croissant, dados de plum cake, etc
AGAR	Mezclándola a Tº ambiente y calentándola a una Tº mínima de 90ºC para que gelifique. No necesita frio para formar gelatinas. En medios ácidos la hidratación es más lenta	10 o 15 gr por litro en concentraciones elevadas. 2 o 3 gr por litro se obtiene gelatina blanda. 5gr por litro gelatina agradable a la boca.	Para repostería, en fabricación de conservas

 

 

ESFERIFICACION	¿COMO ACTUA?	DOSIFICACION	EJEMPLO
ALGIN	Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolución en frío con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.	5 a 8 gr por litro	Sferificacion básica: algin+citras+calcic
GLUCO	Ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja	10 gr por litro	Sferificacion inversa: Gluco+xantana+algin
CALCIC	Gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación. Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.	5 a 8 gr por litro	Elaboración de quesos
CITRAS	Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.	En frio 0,5 gr por litro	Para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

 

EMULSIONANTE	¿COMO ACTUA?	DOSIFICACION	EJEMPLO
LECITINA	Viene en polvo refinado Soluble en frio y en el medio acuoso.		Ideal para elaborar aires. Para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
SUCRO	Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso	3 gr por litro	Aire de alcohol puro
GLICE	Elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

 

 

ESPESANTES	CARACTERISTICAS/ COMO ACTUA	DOSIFICACION	EJEMPLO
XANTANA	ü  Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) ü  El producto resultante es una goma de gran poder espesante. ü  Es capaz de espesar medios alcohólicos. ü  Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. ü  Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.		ü  Texturas Aereas Espuma cremosa               ü  Texturas aéreas Espuma fría ü  Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente)       ü  Líquidos con efecto suspensor