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NITRÓGENO LÍQUIDO

NITROGENO LÍQUIDO

En su estado puro es líquido incoloro e inodoro a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera.

Proceso de Obtención

La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos.

También la formación de lluvias constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación. El proceso ha sido utilizado desde la antigüedad para la purificación de sustancias y fabricación de aceites esenciales.

Almacenamiento

El depósito criogénico de aluminio, el vaporizador, el embudo y el equipo de protección personal (guantes, gafas y casco).

 Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:

Ø  En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.                    

Ø  En zonas libres de riesgo de incendio.

Ø  Lejos de fuentes de calor.

Ø  La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.

 Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente. Por este motivo no se debe poner nada encima del tapón del depósito. Para que la sala esté bien ventilada, debemos asegurarnos de que siempre una de las ventanas se encuentre abierta

Manejo Seguro

Ø  Manipule el NL con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.

Ø  Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel.

Ø  La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

Ø  Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.

Ø  La Ropa Protectora puede reducir riesgos en el manipuleo de Nitrógeno Líquido.

Ø  Guantes aislantes o de cuero grueso deben emplearse siempre que se maneje un objeto que ha estado en contacto con el NL.

Uso en la gastronomía

Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando.

Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo.

HISTORIA DE UN SUEÑO PARTE 2

Una vez consolidada la mediterranización de la cocina de El BullI, viene una época de cambios. Cambios en el menú, cambios en las técnicas, cambios en los conceptos,  Ferrán Adrià, es sinónimo de cambios. De creatividad.

Los cambios en la estructura del menú consistieron  en la implementación de las “tapas” que permitían al comensal probar muchas cosas en pocas porciones, otro de los cambios importantes dentro de El Bulli fue el clásico carrito de postres, al que Ferrán se resistía substituirlo. La nueva propuesta  fue llevar  la mesa los postres emplatados desde la cocina, incluso en el año 92 se implementa la primera carta de postres en El Bulli, si bien el creador, innovador de estos cambios fue Ferrán, la importante colaboración  de su hermano Abert, fue clave para estas nuevos “conceptos” 

Este cambio se dio por efecto de la búsqueda incesante de  encontrar nuevas formas de crear platos, probablemente el viaje de él junto a Juli Soler hacía Francia, provocan en él una nueva corriente de aire  fresco en su mente, es así, que Ferrán determina dos formas de crear platos; la inspiración y la adaptación, elementos que serán claves en los siguientes años.

El cambio en su forma, estilo, o si querernos en su técnica de cocinar, conlleva al surgimiento de la nueva cocina española, manteniendo su línea del respecto a los ingredientes y de lo tradicional autóctono de la cocina española. El “concepto” de la nueva cocina de Ferrán se da parte por accidente parte por estudio y  en mayor parte por hacerse algunas preguntas ¿y porque no? ¿Y se prueba esto?, las claves para los “descubrimientos” de  Adrià son la curiosidad, y el análisis, de esta forma es como se interesa en las espumas.

La espuma que se encontraba en los jugos, provocaron en él un interés particular, después de muchos intentos por elaborarlas, ve en el sifón de montar crema, el instrumento idóneo para este proceso. Con esta nueva técnica vendrían muchas más como son: deconstrucción,  pluralismo, la cocina multisensorial, minimalismo, etc.

Una de las particularidades del mundo “exitoso” de El Bulli, es que a pesar del reconocimiento tanto de Ferrán Adrià como el de su restaurante dentro y fuera del territorio ibérico, constantemente tuvo problemas económicos. Quizás esas dificultades es que dieron paso al desborde de  creatividad.