Aire de limón

Ensayo Crítico

EMULSIÓN

Sabiendo que una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el agua y el aceite, es decir la unión de dos moléculas grasas y acuosas  divididas en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas que se agrupan y separan mientras quedan en reposos por algún tiempo, se ha investigado una manera de evitar este fenómeno utilizando emulsionantes que interviene en la separación de las moléculas. El uso de emulsionantes junto con la agitación produce un aireamiento en las moléculas de los productos culinarios.

A lo largo de la historia de la cocina se ha ido conociendo productos para contrarrestar la inestabilidad, desde época pasadas se ha investigado y experimentado con diversos productos llegando hoy en día a lo más novedoso en la cocina molecular.

Conocemos:

·         Emulsionantes tradicionales: incorporan sabor

·         Emulsionantes tradicionales: mezclan diferentes sabores.

·         Nuevos emulsionantes: no incorporan sabor

·         Emulsionantes modernas: tienen un solo sabor.

La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante especialmente en la industria del chocolate pero es muy práctica también para la elaboración de aires y espumas, se obtiene como un subproducto del refinamiento del aceite de soja o girasol es decir es obtenido de un producto natural.

El sucro es un emulsionante obtenido de las grasas, permite hacer aires como la lecitina, sirve para el aumento de volumen de masas de pan y bizcochos, estabilización de mezclas lácticas y permite hacer aires calientes y alcohólicos.

La glice, es un emulsionante derivado de las grasas, es estabilizador de margarinas  y grasas, sirve para aumentar el punto de fusión de las grasas y crea texturas más o menos solidas  es ideal para hacer espumas con sifón.

EMULSIONANTES, ESPESANTES Y AIRES

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR PARA EMULSIONES, ESPESANTES  Y AIRES

EMULSIONES

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera,, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

ADITIVOS

LECITE, Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Soluble en frío.

·         Muy soluble en medio acuoso.

·         También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.

·         Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

 

SUCRO, Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Insoluble en medio graso.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

·         Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

 

GLICE, Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

·         Presentación en escamas.

·         Insoluble en medio acuoso.

·         Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

·         La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

 

 

ESPESANTES

Un espesante, es un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles solidos

Con la familia Espesantes se presenta Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

XANTANA, En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Fantasias con Sandia

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA GELIFICACIÓN

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA GELIFICACIÓN

Dentro de este grupo encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho se utilizan en la elaboración de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemorables y que hoy en día se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados.

La principal característica en este proceso es la diferencia básicamente en la textura (más blanda, más dura, más quebradiza) y la temperatura posterior de gelificación.

ADITIVOS Y TECNICAS

-AGAR-AGAR, Se obtiene de varios tipos de algas rojas, entre ellas las de genero Gellidium.

Su forma de TRABAJAR siempre es la misma:

Mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90°C para que gelifique.

A concentraciones elevadas, entre 10 o 15 g por litro, se obtiene una gelatina muy firma y rígida, reversible al calentarla con una gran histéresis térmica.

A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 g por litro se obtiene una gelatina más blanda y a unos 5 g por litro una gelatina agradable en la boca.

-GOMA GELLAN, Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

Presentación en polvo refinado.

Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

-KAPPA, Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Presentación en polvo refinado.

Mezclar en frío y levantar el hervor.

Su gelificación rápida permite napar un producto.

Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.

En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

- IOTA, Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.

Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características:

Presentación en polvo refinado.

Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.

Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

- INSTANGEL, Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatina a temperaturas bajas.

Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Una gelatina equivale a 7/8 g de instangel.

Es ideal para la materia prima ya que no se calienta.

Actúa después de 20 minutos, necesita refrigeración.

Forma una gelatina termo reversible, se utiliza en mousse, merengues, semifríos, sifones entre otros.

- METIL, Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Presentación en polvo.

Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.

Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

Sferificaciones simples e inversas

SFERIFICACIONES

 

Son gelificaciónes controladas de un líquido que al sumergirlo en un baño forman esferas.

 

Se clasifican en:

 

 

Simples.-

que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic.

 

 

Inversas.-

sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin.

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, ravioli.  En ambas técnicas, las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles.

Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración