Una
vez consolidada la mediterranización de la cocina de El BullI, viene una época
de cambios. Cambios en el menú, cambios en las técnicas, cambios en los
conceptos, Ferrán Adrià, es sinónimo de
cambios. De creatividad.
Los
cambios en la estructura del menú consistieron
en la implementación de las “tapas” que permitían al comensal probar
muchas cosas en pocas porciones, otro de los cambios importantes dentro de El
Bulli fue el clásico carrito de postres, al que Ferrán se resistía substituirlo.
La nueva propuesta fue llevar la mesa los postres emplatados desde la
cocina, incluso en el año 92 se implementa la primera carta de postres en El
Bulli, si bien el creador, innovador de estos cambios fue Ferrán, la importante
colaboración de su hermano Abert, fue
clave para estas nuevos “conceptos”
Este
cambio se dio por efecto de la búsqueda incesante de encontrar nuevas formas de crear platos,
probablemente el viaje de él junto a Juli Soler hacía Francia, provocan en él
una nueva corriente de aire fresco en su
mente, es así, que Ferrán determina dos formas de crear platos; la inspiración
y la adaptación, elementos que serán claves en los siguientes años.
El
cambio en su forma, estilo, o si querernos en su técnica de cocinar, conlleva
al surgimiento de la nueva cocina española, manteniendo su línea del respecto a
los ingredientes y de lo tradicional autóctono de la cocina española. El
“concepto” de la nueva cocina de Ferrán se da parte por accidente parte por
estudio y en mayor parte por hacerse
algunas preguntas ¿y porque no? ¿Y se prueba esto?, las claves para los
“descubrimientos” de Adrià son la
curiosidad, y el análisis, de esta forma es como se interesa en las espumas.
La
espuma que se encontraba en los jugos, provocaron en él un interés particular,
después de muchos intentos por elaborarlas, ve en el sifón de montar crema, el
instrumento idóneo para este proceso. Con esta nueva técnica vendrían muchas
más como son: deconstrucción, pluralismo,
la cocina multisensorial, minimalismo, etc.
Una
de las particularidades del mundo “exitoso” de El Bulli, es que a pesar del
reconocimiento tanto de Ferrán Adrià como el de su restaurante dentro y fuera
del territorio ibérico, constantemente tuvo problemas económicos. Quizás esas
dificultades es que dieron paso al desborde de
creatividad.
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