METODOS DE PREPARACION DE LAS ESPUMAS

EL MÉTODO

1. Elegir un sabor

El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

 

2. Definir la densidad

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o fécula, será espesa, fluida o liquida, además de la función de tiempo de reposo empleado.

3. Concretar el uso

La versatilidad de las espumas a propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.

Espumas Frías con Gelatina

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

 

 

 

Espumas Frías con Grasa

A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

 

Espumas Frías con Claras

Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En as Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón iSi Gourmet Whip se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

 

Espumas Calientes con Claras

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón iSi Gourmet Whip en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se puedencalentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

 

 

Espumas Calientes con Féculas

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.



TIPOS DE ESPUMAS

TIPOS DE ESPUMAS

                                       

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

 

 

RESUMEN DE TECNICAS Y ADITIVOS DE LA COCINA MOLECULAR

 

GELIFICANTES	¿COMO ACTUA?	DOSIFICACION	EJEMPLO
KAPPA Hidrocoloide	Gelifica de forma muy rápida a 60ºC igual que la gelatina vegetal. Reacciona diferente ante diferentes alimentos. Se disuelve a Tº ambiente y llevar a ebullición para su posterior gelificacion.	Proporciones superiores de 10gr por litro se forma un gel desagradable en boca.	Gel básico: 100 ml de liquido 0,75gr de kappa
IOTA Hidrocoloide	De todas las gelatinas es la más blanda. Es un gel muy blando. Importante que llegue a Tº mínima de 80ºC para que gelifique.	0,2% se obtiene un efecto suspensor.	Con productos ricos en calcio reacciona mas rápido
GELLAN Polisacárido	Gelatina mas dura para laminar o rallar. Mezcla a Tº ambiente y llevar a 80ºC. Para que gelifique a 60ºC sino actúa como espesante. Resiste a medios ácidos. Es muy resistente al calor. Necesita mínimo el 80% de agua para actuar.	5gr por litro	Elaborar laminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva, rellenos de croissant, dados de plum cake, etc
AGAR	Mezclándola a Tº ambiente y calentándola a una Tº mínima de 90ºC para que gelifique. No necesita frio para formar gelatinas. En medios ácidos la hidratación es más lenta	10 o 15 gr por litro en concentraciones elevadas. 2 o 3 gr por litro se obtiene gelatina blanda. 5gr por litro gelatina agradable a la boca.	Para repostería, en fabricación de conservas

 

 

ESFERIFICACION	¿COMO ACTUA?	DOSIFICACION	EJEMPLO
ALGIN	Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolución en frío con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.	5 a 8 gr por litro	Sferificacion básica: algin+citras+calcic
GLUCO	Ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja	10 gr por litro	Sferificacion inversa: Gluco+xantana+algin
CALCIC	Gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación. Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.	5 a 8 gr por litro	Elaboración de quesos
CITRAS	Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.	En frio 0,5 gr por litro	Para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

 

EMULSIONANTE	¿COMO ACTUA?	DOSIFICACION	EJEMPLO
LECITINA	Viene en polvo refinado Soluble en frio y en el medio acuoso.		Ideal para elaborar aires. Para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
SUCRO	Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso	3 gr por litro	Aire de alcohol puro
GLICE	Elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

 

 

ESPESANTES	CARACTERISTICAS/ COMO ACTUA	DOSIFICACION	EJEMPLO
XANTANA	ü  Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) ü  El producto resultante es una goma de gran poder espesante. ü  Es capaz de espesar medios alcohólicos. ü  Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. ü  Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.		ü  Texturas Aereas Espuma cremosa               ü  Texturas aéreas Espuma fría ü  Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente)       ü  Líquidos con efecto suspensor

 

Aire de limón

Ensayo Crítico

EMULSIÓN

Sabiendo que una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el agua y el aceite, es decir la unión de dos moléculas grasas y acuosas  divididas en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas que se agrupan y separan mientras quedan en reposos por algún tiempo, se ha investigado una manera de evitar este fenómeno utilizando emulsionantes que interviene en la separación de las moléculas. El uso de emulsionantes junto con la agitación produce un aireamiento en las moléculas de los productos culinarios.

A lo largo de la historia de la cocina se ha ido conociendo productos para contrarrestar la inestabilidad, desde época pasadas se ha investigado y experimentado con diversos productos llegando hoy en día a lo más novedoso en la cocina molecular.

Conocemos:

·         Emulsionantes tradicionales: incorporan sabor

·         Emulsionantes tradicionales: mezclan diferentes sabores.

·         Nuevos emulsionantes: no incorporan sabor

·         Emulsionantes modernas: tienen un solo sabor.

La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante especialmente en la industria del chocolate pero es muy práctica también para la elaboración de aires y espumas, se obtiene como un subproducto del refinamiento del aceite de soja o girasol es decir es obtenido de un producto natural.

El sucro es un emulsionante obtenido de las grasas, permite hacer aires como la lecitina, sirve para el aumento de volumen de masas de pan y bizcochos, estabilización de mezclas lácticas y permite hacer aires calientes y alcohólicos.

La glice, es un emulsionante derivado de las grasas, es estabilizador de margarinas  y grasas, sirve para aumentar el punto de fusión de las grasas y crea texturas más o menos solidas  es ideal para hacer espumas con sifón.

EMULSIONANTES, ESPESANTES Y AIRES

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR PARA EMULSIONES, ESPESANTES  Y AIRES

EMULSIONES

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera,, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

ADITIVOS

LECITE, Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Soluble en frío.

·         Muy soluble en medio acuoso.

·         También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.

·         Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

 

SUCRO, Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Insoluble en medio graso.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

·         Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

 

GLICE, Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

·         Presentación en escamas.

·         Insoluble en medio acuoso.

·         Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

·         La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

 

 

ESPESANTES

Un espesante, es un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles solidos

Con la familia Espesantes se presenta Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

XANTANA, En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.