ADITIVOS
Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA GELIFICACIÓN
Dentro de
este grupo encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar
gelatinas, que de hecho se utilizan en la elaboración de alimentos elaborados. La
mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemorables y que hoy en día
se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles
deseados.
La principal característica
en este proceso es la diferencia básicamente en la textura (más blanda, más
dura, más quebradiza) y la temperatura posterior de gelificación.
ADITIVOS
Y TECNICAS
-AGAR-AGAR, Se obtiene de varios tipos de algas
rojas, entre ellas las de genero Gellidium.
Su forma de
TRABAJAR siempre es la misma:
Mezclándola a
temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90°C para que
gelifique.
A
concentraciones elevadas, entre 10 o 15 g por litro, se obtiene una gelatina
muy firma y rígida, reversible al calentarla con una gran histéresis térmica.
A concentraciones
más bajas, entre 2 o 3 g por litro se obtiene una gelatina más blanda y a unos
5 g por litro una gelatina agradable en la boca.
-GOMA GELLAN, Gelificante de muy reciente
descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por
la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen
diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida.
Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas
de 90 °C (gelatina caliente).
Presentación
en polvo refinado.
Calentar
hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
Pierde
capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
-KAPPA, Se extrae de un tipo de algas rojas
(de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un
carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se
emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este
“musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa
proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Presentación
en polvo refinado.
Mezclar en frío
y levantar el hervor.
Su
gelificación rápida permite napar un producto.
Una vez
gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.
En medios
ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
- IOTA, Gelificante que se extrae de un tipo
de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual
que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte,
así como en los mares de Filipinas e Indonesia.
Iota presenta
características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia
blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.
Características:
Presentación
en polvo refinado.
Se disuelve
en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
Gel blando
que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Si se rompe
el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
- INSTANGEL, Proteína obtenida de subproductos
animales, forma gelatina a temperaturas bajas.
Es un
sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Una gelatina
equivale a 7/8 g de instangel.
Es ideal para
la materia prima ya que no se calienta.
Actúa después
de 20 minutos, necesita refrigeración.
Forma una
gelatina termo reversible, se utiliza en mousse, merengues, semifríos, sifones
entre otros.
- METIL, Gelificante que se extrae de la
celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base
de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como
espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a
su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha
elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Presentación
en polvo.
Mezclar en
frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su
hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
Cuando el
producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
