EL MÉTODO
1.
Elegir un sabor
El sifón permite elaborar Espumas de numerosos
ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos
ofrecen mejores resultados que otros.
2.
Definir la densidad
La densidad de las espumas dependerá
de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con
un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o fécula, será espesa, fluida
o liquida, además de la función de tiempo de reposo empleado.
3.
Concretar el uso
La versatilidad de las
espumas a propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se
coma.
Espumas
Frías con Gelatina
Se trata del grupo que nos
ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más
puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color.
Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.
Espumas
Frías con Grasa
A esta familia pertenecen
las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte
en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones
realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del
sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura
inicial.
Espumas
Frías con Claras
Una de las bases más comunes
de las mousses es la clara montada. En as Espumas, este ingrediente ofrece también
una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con
el sifón iSi Gourmet Whip se pueden realizar de forma rápida y práctica la
mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.
Espumas
Calientes con Claras
Las Espumas calientes fueron
el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego
se ha demostrado que es segura: introducir el sifón iSi Gourmet Whip en un baño
maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se puedencalentar
más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de
personalidad muy marcada.
Espumas
Calientes con Féculas
A pesar de existir desde
hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este
recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida
por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas
son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio
bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al
igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse
una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.
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