RESUMEN DE TECNICAS Y ADITIVOS DE LA COCINA MOLECULAR

 

GELIFICANTES	¿COMO ACTUA?	DOSIFICACION	EJEMPLO
KAPPA Hidrocoloide	Gelifica de forma muy rápida a 60ºC igual que la gelatina vegetal. Reacciona diferente ante diferentes alimentos. Se disuelve a Tº ambiente y llevar a ebullición para su posterior gelificacion.	Proporciones superiores de 10gr por litro se forma un gel desagradable en boca.	Gel básico: 100 ml de liquido 0,75gr de kappa
IOTA Hidrocoloide	De todas las gelatinas es la más blanda. Es un gel muy blando. Importante que llegue a Tº mínima de 80ºC para que gelifique.	0,2% se obtiene un efecto suspensor.	Con productos ricos en calcio reacciona mas rápido
GELLAN Polisacárido	Gelatina mas dura para laminar o rallar. Mezcla a Tº ambiente y llevar a 80ºC. Para que gelifique a 60ºC sino actúa como espesante. Resiste a medios ácidos. Es muy resistente al calor. Necesita mínimo el 80% de agua para actuar.	5gr por litro	Elaborar laminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva, rellenos de croissant, dados de plum cake, etc
AGAR	Mezclándola a Tº ambiente y calentándola a una Tº mínima de 90ºC para que gelifique. No necesita frio para formar gelatinas. En medios ácidos la hidratación es más lenta	10 o 15 gr por litro en concentraciones elevadas. 2 o 3 gr por litro se obtiene gelatina blanda. 5gr por litro gelatina agradable a la boca.	Para repostería, en fabricación de conservas

 

 

ESFERIFICACION	¿COMO ACTUA?	DOSIFICACION	EJEMPLO
ALGIN	Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolución en frío con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.	5 a 8 gr por litro	Sferificacion básica: algin+citras+calcic
GLUCO	Ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja	10 gr por litro	Sferificacion inversa: Gluco+xantana+algin
CALCIC	Gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación. Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.	5 a 8 gr por litro	Elaboración de quesos
CITRAS	Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.	En frio 0,5 gr por litro	Para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

 

EMULSIONANTE	¿COMO ACTUA?	DOSIFICACION	EJEMPLO
LECITINA	Viene en polvo refinado Soluble en frio y en el medio acuoso.		Ideal para elaborar aires. Para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
SUCRO	Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso	3 gr por litro	Aire de alcohol puro
GLICE	Elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

 

 

ESPESANTES	CARACTERISTICAS/ COMO ACTUA	DOSIFICACION	EJEMPLO
XANTANA	ü  Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) ü  El producto resultante es una goma de gran poder espesante. ü  Es capaz de espesar medios alcohólicos. ü  Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. ü  Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.		ü  Texturas Aereas Espuma cremosa               ü  Texturas aéreas Espuma fría ü  Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente)       ü  Líquidos con efecto suspensor