Ensayo Crítico

EMULSIÓN

Sabiendo que una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el agua y el aceite, es decir la unión de dos moléculas grasas y acuosas  divididas en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas que se agrupan y separan mientras quedan en reposos por algún tiempo, se ha investigado una manera de evitar este fenómeno utilizando emulsionantes que interviene en la separación de las moléculas. El uso de emulsionantes junto con la agitación produce un aireamiento en las moléculas de los productos culinarios.

A lo largo de la historia de la cocina se ha ido conociendo productos para contrarrestar la inestabilidad, desde época pasadas se ha investigado y experimentado con diversos productos llegando hoy en día a lo más novedoso en la cocina molecular.

Conocemos:

·         Emulsionantes tradicionales: incorporan sabor

·         Emulsionantes tradicionales: mezclan diferentes sabores.

·         Nuevos emulsionantes: no incorporan sabor

·         Emulsionantes modernas: tienen un solo sabor.

La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante especialmente en la industria del chocolate pero es muy práctica también para la elaboración de aires y espumas, se obtiene como un subproducto del refinamiento del aceite de soja o girasol es decir es obtenido de un producto natural.

El sucro es un emulsionante obtenido de las grasas, permite hacer aires como la lecitina, sirve para el aumento de volumen de masas de pan y bizcochos, estabilización de mezclas lácticas y permite hacer aires calientes y alcohólicos.

La glice, es un emulsionante derivado de las grasas, es estabilizador de margarinas  y grasas, sirve para aumentar el punto de fusión de las grasas y crea texturas más o menos solidas  es ideal para hacer espumas con sifón.