ADITIVOS Y
TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR SFERIFICACIÓN
La esferificación es un técnica que consiste
en la formación de pequeñas (o no tan pequeñas) esferas líquidas en el interior
y con una película gelatinosa alrededor, que se elaboran con el uso de alginato
sódico, mezclando este hidrocoloide con el líquido que se quiera “esferificar”
y dejándolo gotear o depositándolo cuidadosamente con un cuchara, sobre un
recipiente que contenga cloruro cálcico, de tal manera que el contacto entre
los alginatos y el calcio produce inmediatamente la gelificación de los primeros
(paso de líquido a un gel consistente), generando una película alrededor y
manteniéndose líquido el centro.
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