ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA GELIFICACIÓN

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA GELIFICACIÓN

Dentro de este grupo encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho se utilizan en la elaboración de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemorables y que hoy en día se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados.

La principal característica en este proceso es la diferencia básicamente en la textura (más blanda, más dura, más quebradiza) y la temperatura posterior de gelificación.

ADITIVOS Y TECNICAS

-AGAR-AGAR, Se obtiene de varios tipos de algas rojas, entre ellas las de genero Gellidium.

Su forma de TRABAJAR siempre es la misma:

Mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90°C para que gelifique.

A concentraciones elevadas, entre 10 o 15 g por litro, se obtiene una gelatina muy firma y rígida, reversible al calentarla con una gran histéresis térmica.

A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 g por litro se obtiene una gelatina más blanda y a unos 5 g por litro una gelatina agradable en la boca.

-GOMA GELLAN, Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

Presentación en polvo refinado.

Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

-KAPPA, Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Presentación en polvo refinado.

Mezclar en frío y levantar el hervor.

Su gelificación rápida permite napar un producto.

Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.

En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

- IOTA, Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.

Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características:

Presentación en polvo refinado.

Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.

Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

- INSTANGEL, Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatina a temperaturas bajas.

Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Una gelatina equivale a 7/8 g de instangel.

Es ideal para la materia prima ya que no se calienta.

Actúa después de 20 minutos, necesita refrigeración.

Forma una gelatina termo reversible, se utiliza en mousse, merengues, semifríos, sifones entre otros.

- METIL, Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Presentación en polvo.

Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.

Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.